Reichelt Chemietechnik Magazin
An Feierlichkeiten rund um das Bier mangelt es nicht. Land auf und Land ab laden über das Jahr große und kleine Brauereien zu Führungen und Verkostungen ein. Der Tag des deutschen Bieres wird jährlich am 23. April mit dem Brauen limitierter Spezialbiere, Jahrgangsbiere genannt, gefeiert. Der Sud ist dabei auf 6000 Liter pro Brauerei beschränkt und kommt Ende August in den Handel. Zusätzlich wird der internationale Tag des Bieres am ersten Freitag im August gefeiert, hier stehen vor allem die Ehrung der Brauer und das gemütliche Beisammensein im Vordergrund. Heute feiern Craftbiere aus der kleinen Anlage große Erfolge. Und natürlich steht angesichts des Selbstversorgertrends die Frage im Raum, ob Bier selber brauen wirklich so einfach ist.
„Bier löscht Männerdurst…“
Das verkündete schon 1955 eine norddeutsche Großbrauerei mit einem ihrer Werbeslogans, der ab 1975 dann gendergerecht in „Bier löscht Kennerdurst“ abgewandelt wurde. Denn Tatsache war und ist: Bier ist ein hervorragender Durstlöscher, der von vielen Brauereien längst auch alkoholfrei angeboten wird. Knapp 400 Millionen Hektoliter Bier werden in Europa jährlich produziert.
In Deutschland liegt der pro Kopf Verbrauch von Bier gegenwärtig bei etwa 100 Litern, fast gleichauf mit Österreich. Nur in Tschechien wird mehr Bier getrunken, hier sind es um die 140 Liter pro Person und Jahr. Betrug die Anzahl der Brauereien in Deutschland im Jahr 2009 noch 1331 Betriebe, ist sie auf 1548 im Jahr 2019 angestiegen, obwohl der Bierausstoß der großen deutschen Brauereien leicht rückläufig ist. Ein Widerspruch? Nein, sagen Branchenkenner, es wird zwar etwas weniger getrunken, aber dafür immer mehr in Geselligkeit genossen. Immer beliebter werden außerdem Biere aus dem eigenen Topf, d.h. eine Brauanlage selber bauen kann heute theoretisch jeder, der möchte.
Brauanlage selbst bauen?
Es muss ja nicht direkt eine professionelle Anlage sein. Aber: alle erforderlichen Teile lassen sich im Internet bestellen. Grundlegendes Equipment sind neben den Grundzutaten zum Brauen und Braueriod eigentlich nur eine heiße Platte, ein Thermometer für die richtige Temperatur und ein Braukessel sowie ein weiteres Gefäß, den sogenannten Läuterbottich, zum Läutern, idealerweise mit Läuterspirale und Hahn. Einfacher wird es mit einem Edelstahl-Einkocher, in dem die Maische direkt mit der voreingestellten Temperatur erhitzt wird. Im Angebot dank moderner Technik ist natürlich heute außerdem bereits eine vollautomatische Mikro-Brauanlage, wie Sie von verschiedenen Herstellern angeboten wird. Hauptsächlich wird hier aber Zeit gespart. Des Weiteren lassen sich maximal eine kleine Menge brauen. Wer also überlegt, eine Brauanlage selber bauen zu wollen, für den kommt die vollautomatische Variante wohl nicht infrage. Für das Gären nach dem Brautag kommt der Hobby-Brauer mit einem Gärgefäß, Trichter, Stopfen und einem Gärröhrchen zurecht. Das wäre eigentlich schon alles. Aber ist zu Hause wirklich so einfach, eine Brauanlage selber zu bauen?
Tradition und Erfahrung
Brauer und Mälzer sind traditionsreiche und angesehene Berufe. Zudem kann ein Studium mit dem Hochschulabschluss als Diplom-Braumeister an der an der Technischen Universität München in Freising Weihenstephan absolviert werden. Wie überall zählt auch im Brauwesen vor allem die Expertise, die in der Bierwerbung eine nicht unbeachtliche Rolle spielt. So kann sich die Bayrische Staatsbrauerei in Weihenstephan mit ihrer Gründung im Jahr 1040 als „älteste Brauerei der Welt“ bezeichnen und die Radeberger Brauerei schmückt sich noch heute damit, dass sie einst Hoflieferant des letzten sächsischen Königs Friedrich August III. war, der das „Radeberger“ zu seinem Tafelgetränk erkoren hatte. Trotz dieser Traditionen und der großen Erfahrungen der Brauprofis, versuchen sich immer mehr Hobbybrauer mit eigener Ausrüstung am Bier selber brauen.
Die Grundlage eines guten Bieres
Das deutsche Reinheitsgebot trat im Jahr 1516 in Kraft und erlaubt für die Herstellung des Bieres nur die Verwendung von Hopfen, Hefe, Wasser und Malz. Das Wasser übertrifft dabei sehr häufig die normale Trinkwasserqualität und stammt bei vielen Brauereien aus eigenen Brunnen oder Quellen. Die Farbe und die spezifische Geschmacksfülle erhält das Bier durch das verwendete Braumalz. Allerdings: Wer Bier selber brauen möchte, kann sich natürlich ebenso auf die Qualität des streng kontrollierten deutschen Leitungswassers verlassen.
Die Beschaffenheit eines jeden Malzes obliegt der Hand des Mälzers.
Bei der Auswahl der Getreidesorte – Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen – beginnt dieser Prozess. Nach der Reinigung werden die Körner durch abwechselnden Kontakt mit Wasser und Luft zum Keimen gebracht. Auf diese Weise lösen sich Eiweiß- und Stärkeverbindungen und das Grünmalz entsteht. Dieses wird gedarrt, wie der Mälzer zu dem Trocknungsprozess sagt. Die Temperatur dieser Trocknung entscheidet über die Farbe und den Geschmack des Malzes. Bei etwa 80 °C wird das Malz für helles Bier getrocknet, wohingegen Malz für dunkles Bier bei ungefähr 100 °C trocknet.
Als die „Seele des Bieres“ wird der Hopfen bezeichnet. Durch ihn entstehen die spezifischen Aromen und die Festigkeit der Schaumkrone. Starkbiere oder Biere nach Pilsener Brauart werden stärker gehopft als andere. Je nach Biersorte werden zwischen 100 und 400 Gramm Hopfen je Hektoliter für den biertypischen, herben Geschmack eingesetzt.
Den Hefen kommt die Aufgabe zu, im Gärprozess die im Malz freigesetzten Kohlenhydrate zu Kohlensäure und Ethanol umzusetzen. Daneben produzieren die Hefen bis zu 300 mehr oder minder flüchtige Substanzen, Spurenmengen höherer und verzweigter Alkohole, Ester und Aldehyde. Diese, von der eingesetzten Hefesorte maßgeblich abhängigen Begleitprodukte prägen den speziellen Geschmack und die Würze eines jeden Bieres. Die Hefen arbeiten höchst ökonomisch, da sie sich während des Brauprozesses selbst vermehren und wiederverwendet werden. Dadurch können die Brauereien die stets gleichbleibende Geschmacksqualität ihrer Biere gewährleisten. Beim Bier selber brauen lassen sich zahlreiche Arbeitsschritte durch vorbereitete Zutaten sparen. Anfänger greifen direkt zu Brau-Getreide und sollten unter Umstände einige Versuche einplanen. Ein Brauvorgang dauert nicht nur wenige Minuten, sondern braucht eher einen halben Tag Zeit. Bis Bier in der Flasche landet, lagert das Gebräu außerdem noch einige Wochen. Wem das erste mal Bier selber brauen misslingt, sollte sich nicht entmutigen lassen.
Bier brauen ist auch eine Kunst
Die über 500 Malzsorten, über 200 Hopfensorten und knapp 200 Hefesorten ermöglichen eine große Vielfalt an Kombinationen, mit denen in deutschen Brauhäusern nach dem Reinheitsgebot von 1516 die Biere gebraut werden. Sie unterscheiden zwischen „obergärigen“ Bieren, die bei Temperaturen zwischen 15 °C bis 20 °C gebraut werden, zu denen „Kölsch“ sowie Weiß- und Altbiere gehören, und „untergärigen“ Bieren, die bei kühlen 4 °C bis 9 °C gebraut werden. Zu den letzteren gehören alle Biere nach Pilsener Art. Beide Bezeichnungen beschreiben das Erscheinungsbild des Gärprozesses: bei obergärigem Bier schwimmt die Hefe oben auf, bei untergärigem Bier setzt sich am Boden des Gärbottichs ab. Während die Hefe für die Gärung zuständig ist, ist die Hopfenmischung für den Geschmack essenziell.
Craft-Biere
Die Vielfalt an Brauerei-Bieren wird inzwischen durch die sogenannten „Craft-Biere“ noch vermehrt. Sie nennen sich auch „Kreativbiere“ und werden seit etwa zehn Jahren in unabhängigen Kleinbetrieben „handwerklich“ aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe gebraut.
Im Unterschied zu den Bieren aus traditionellen Brauereien werden ihnen jedoch noch natürliche Geschmacksstoffe beigegeben, Zusätze, die zwar dem Reinheitsgebot widersprechen, aber eben die Kreativität des Craft-Bierbrauers ausmachen. Ob Organgenschalen, Jasmin-Blüten, Koriander oder Himbeeren: Die Möglichkeiten, dem Bier noch einen besonderen Geschmackskick zu geben, sind vielfältig. Zahlreiche Zutaten halten Ihre Versprechen. Wer Gästen mal ein besonderes Bier selber brauen möchte, kann mit besonderen Zutaten Würze zusetzen und achtet auf hübsche Flaschen und persönliche Etiketten.
Der Brauprozess startet immer mit dem Ansetzen der Maische. Hierfür wird das Braumalz gemahlen, mit Wasser vermischt und erhitzt. So lösen sich die wichtigen Stoffe des Malzes und über einen enzymatischen Prozess entsteht Maltose, der Malzzucker. Danach werden im Läuterbottich die festen Bestandteile der Maische, der Treber, von dem flüssigen Anteil, der Stammwürze, getrennt, die anschließend in der Würzepfanne mit Hopfen gekocht wird. Dabei gilt: je mehr Hopfen, desto herber das Bier. Die Gärung beginnt nach Zugabe der Hefe zu der ausgekühlten Würze. Ist der Gärprozess abgeschlossen und der gewünschte Alkoholgehalt erreicht, ruht das Bier im Lagertank. Nach der Filtration kann das Bier nun abgefüllt werden. Der gesamte Gärprozess findet unter hygienisch einwandfreien Bedingungen statt, um die Kontamination des Bieres mit „wilden Hefen“ zu verhindern.
Doch woher kommt der Trend, das Bier selbst zu brauen?
Er kommt, wie vieles, aus Amerika. Hier war das Bierbrauen durch die Prohibition, das landesweite Alkoholverbot in den 1920er Jahren bis 1933, fast zum Erliegen gekommen. Lediglich sogenanntes cereal beverage (deutsch: Getreide-Getränk) mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5 % war gestattet. Es war ein bierähnliches Getränk (engl.: near beer), wie es noch heute in streng muslimischen Ländern, wie im Iran, ausgereicht wird, dessen stark malziger Geschmack aber nicht befriedigen konnte. In dieser Situation entwickelte sich in den USA das Bierbrauen für den eigenen Bedarf, das um 1970 zur Entwicklung von gewerblichen Kleinbrauereien führte, die „handwerklich“ Biere brauten und seither ihre Craft-Biere (engl.: craft beers) in Konkurrenz zu Großbrauereien erfolgreich anbieten.
Betrachtet man nun die Tatsache, dass die Bierherstellung nur vier Zutaten erfordert, stellt sich auch hierzulande schnell die Frage: „Kann auch ich Bier selber brauen?“ Und immer häufiger verwandeln sich Hobbykeller zu Braukeller und Grillfeste zu sogenannten Biertasting-Events. Denn der Hobbybrauer findet die Rohstoffe zum Bierbrauen und das gesamte notwendige technische Equipment vom Kühler über Gärgefäße bis zu Lebensmittelschläuchen, Filtertüchern und Absperrhähnen im Versandhandel. Mit Brausets für Anfänger und entsprechenden Braurezepten kann heutzutage jeder zum Hobby-Braumeister werden und seinem Bier eine eigene Note geben. Damit es etwas Spezielles mit außergewöhnlicher Note wird, nimmt der angehende Craft-Bierbrauer auch Mittel und Mühen gerne in Kauf – vielleicht entdeckt er ja noch etwas, was vorher noch keiner entdeckt hat.
Allerdings ist es recht wahrscheinlich, dass die ersten Biere gar nicht recht munden wollen oder Fremdkeime das Selbstgebraute sogar ungenießbar machen, denn ein Hobbykeller ist eben keine moderne Brauanlage. Aber der Wille zählt und Bier selbst brauen wird zu einem gesellschaftlichen Event mit Freunden und Familie. Die Brauanlage für zu Hause ist schnell zusammengebaut und je nach Möglichkeiten des Hobbybrauers kann das erste Bier nach sechs bis acht Wochen genossen werden. Denn auch für den Hobbybrauer gilt: die Lagerung des Jungbieres ist unerlässlich, um die Aromen in das Bier einzubinden. Auf der Suche nach einem neuen Hobby kann man(n) hier durchaus einen Halt einlegen. Falls es nicht sofort funktioniert, das eigene Traumbier herzustellen, bleibt ja zum Glück immer noch der Weg zum Getränkemarkt.
… und was sagt „Vater Staat“ dazu?
Das Bierbrauen wird inzwischen nicht mehr den Profis in den alteingesessenen Brauereien allein überlassen, auch Hobby-Bierbrauer brauen gut trinkbare Biere. Doch wie viele Liter Bier darf man eigentlich brauen, bevor es zu versteuern ist? Die geltende deutsche Biersteuerverordnung (BierStV) erlaubt das steuerfreie Brauen bis zu 200 Litern im Jahr für den Eigenbedarf. Das sind 400 Flaschen oder 20 gewöhnliche „Kästen“ – nicht allzu viel! Aber die Erlaubnis dafür ist daran gebunden, dass der „Haus- und Hobbybrauer den Beginn der Herstellung und den Herstellungsort dem zuständigen Hauptzollamt vorab“ angezeigt hat (§ 41 Abs. 2 BierStV).
Zunehmend werden Hobbybrauer zu gewerblichen Craft-Bierbrauern, die auf bestem Weg sind, sich fest zu etablieren. Vater Staat sieht es mit Wohlwollen, ist doch hier eine neue Steuerquelle im Entstehen. Denn jede, das steuerfreie Limit von 200 Litern überschreitende Menge muss der Craft-Bierbrauer versteuern – und zwar unabhängig davon, ob er seine Brauerei als Hobby- oder als kleingewerbliche Brauerei betreibt, eben wie jede andere Brauerei auch.
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